Ravioles de champignons, crémeux piment d'Espelette et whisky

Pour la pâte

300 gr de farine, 3 oeufs, huile d'olive, eau, sel, poivre.

Mélanger à la main (farine sur la table, un puit, l'oeuf en omelette dedans, avec un peu d'eau et l'huile d'olive) pour obtenir une pâte souple et élastique. Filmer et attendre au moins 3/4 d'h au frais.

Pour la farce

Champignons, échalotes, ail, sel poivre, huile d'olives, persil.

Couper les champignons en gros dés (enlever les pieds). Cuire à l'huile d'olives quelques minutes (à plat dans la poêle. Si plus de champignons, faire l'opération plusieurs fois). Ajouter les échalotes et l'ail. Bien remuer. Ajouter le persil à la fin et réserver. Au moment de confectionner les ravioles, hacher grossièrement au couteau. Hmmm... Ça sent bon !

Pour le crémeux

Les pieds de champignons, huile d'olives, échalotes, un verre ou deux de vin blanc sec, crème fraîche liquide 30% matière grasse, piment d'Espelette, whisky (non tourbé).

Faire revenir les pieds de champignons dans les échalotes, ajouter le vin blanc (recouvrir), et laisser doucement s'évaporer. Pas à sec, mais presque ! ajouter la crème, le piment d'Espelette, le whisky, sel, poivre. Ajuster et réserver dans un contenant type grand verre mesureur. Au moment de servir, réchauffer et mixer.

Pour les ravioles

Etaler la pâte en bandeaux sur la table avec un peu de farine, si vous n'avez pas de laminoir ! Poser une cuillère de farce aux champignons et fermer les ravioles. Cuisson 3 minutes, 3 ou 4 ravioles maximum dans la casseroles. Réserver pour stopper la cuisson. Passer ensuite à la poêle (aller-retour) dans une bonne noisette de beurre, et dresser 3 ou 4 ravioles au coeur de l'assiette, avec le crémeux par-dessus. Un tour de poivre au moulin, quelques grains de fleurs de sel, et une pointe de persil. Et... magnifique !

Pour boire avec : un chardonnay de Vézelay, du Domaine des Coeuriots